2007年12月

有益生菌提升生命力

發酵食品有醋、豉油、味噌、酸乳、豆豉、腐乳、米醋、芝士、紅酒等。

發酵食品是利用微生物的活動，使食物味道更鮮美，其營養的利用率也大大提高，因為在發酵過程中，食物中的大份子物質分解成容易被人體消化吸收的小分子物質；益生菌在此過程中提高食物中蛋白質的含量，同時具有分解蛋白質成細小氨基酸的能力，所以發酵豆類的蛋白質消化吸收率高95%以上。此外食物中維他命礦物質的含量及利用度也大幅度提升，因為微生物具有合成維他命B族（B-Complex）及活化鈣、鐵、鋅、鉻等微量元素的能力。發酵分解所產生的細小氨基酸是主要甘味的來源。

優質發酵食的重要

實驗顯示中的發酵食品，抗氧化元素很高，可消除易致病及老化的自由基，所以多吃發酵食物有增強免疫力、抗衰老的功效。發酵食物中的有益生菌可以改善人體消化道的微生態平衡，可以抑制不良的細菌在體內滋長，這有助腸道的健康，選購發酵食品時，必須選擇天然發酵、發酵場符合衛生標準的品牌，不適當的發酵亦會產生致病毒素，所以要購買優質的產品。

豆豉

豆豉是一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發酵製成的食品，是中國傳統發酵豆製品，起源於先秦時代，已有兩千多年的歷史。

豆豉含有豐富的蛋白質 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有乳酸、磷、鎂、鈣等多種礦物質，維他命B族、維他命A、維他命E及大豆磷脂等，色香味美，具有一定的保健作用。

豆豉可使腸道內有益菌增加，有害菌減少，達到整腸作用。

豆豉不僅能調味，而且可以入藥。無加鹽分的豆豉在中醫學中稱淡豆豉，有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣鬱解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔等病症。

腐乳

豆腐乳（又稱腐乳）以豆腐為原料，使其中已凝成膠體的大豆蛋白質經部分分解產生鮮味的乾酪狀食品。豆腐水分含量高，容易受微生物污染而腐敗，將之發酵製成腐乳後則可長期保存，在中國歷史久遠，已有上千年的生產歷史，是著名的發酵食品之一。豆腐乳蛋白質已適當分解，更有利於消化吸收，豆腐乳經發酵後維生素B2及B12含量因活化過程而增加。

剛完成黴化的豆腐塊放入不同種類的溶液中，便而成不同風味的腐乳，一般的配料包括鹽水、米酒、紅麴及一些香辛料，藉由控制鹽量而調整風味；另加輔料如桂花、玫瑰、辣椒、五香粉，則可製成各具特色的產品。

成熟時間因培養條件而異，由一至六個月不等。現有的豆腐乳種類很多，按產品的顏色和風味可大體分為紅腐乳、白腐乳、醬腐乳及各種花色腐乳（別味腐乳）。

腐乳是含高鹽分的蛋白質發酵食品，多吃會增加患高血壓的風險，只宜適量進食。