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2006年5月 |
你也進入芽菜生機紀元
也許你還未知道：芽菜是天賜神聖的奇蹟糧食。今天吃了未？千多年前《本草綱目》早已記載了芽菜的藥用價值，它指出芽菜除了有養生之效外，對發炎、浮腫及風濕等病情有療效。
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芽菜是種子的幼芽，充滿了植物生長所需的養份。每粒種子都含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、維他命、礦物質。當種子發芽時，產生酵素，將種子中的養份轉化成氨基酸等重要營養素，在這自然的發芽生長過程（化學變化），釋放出大量的能量即生命力。
自行栽培芽菜可行嗎？
在家中自行栽培芽菜是簡單易行的事！有些種子適合只用水來栽培（例如綠豆芽、苜蓿、黃豆、黑豆等），用個闊口瓶或容器栽培即可，但有些芽菜用泥土栽種會更茁壯，例如小麥草、葵瓜子芽、紅豆芽。栽培芽菜首先要留意慎選種子：
- 有好的種子才能培育出好的芽菜。
- 有機——沒有經過暖風風乾的或化學處理（例如放射線照射以防黃麴毒素）的種子較佳；經日曬乾燥的才會發芽。
- 到貨品流通量佳的健康店購買的種子發芽率會較高。
- 未用完的種子，宜放膠袋或罐子內、置於陰涼的地方，夏天時保存在冰箱最下層會更佳。
（A）水耕培芽方法
- 將種子置闊口瓶內，加入冷水（過濾水更佳）浸泡，浸種子的時間依種子大小種類不同、氣溫不同而有異，大粒的如黃豆宜浸水約6小時，芝麻等細小的種子2至3小時已足夠；浸種時須把瓶置陰涼的地方，夏天時，浸種的時間可縮短；如浸得太久會泡到起泡影響發芽。
- 在闊口瓶上加上紗網（防止換水時種子流走），以橡筋固定，每日過水2至3次（即注入清水至瓶頂，然後立刻把全部水倒出），培芽瓶宜放通風良好及陰暗的地方，瓶中的種子不宜過擠致發熱導致腐壞。
- 氣溫高時芽菜會長得較快，約4至6日便可享用芽菜；芽菜過長（纖維化了）吃起來會較粗糙。
- 清洗芽菜方法：將芽菜放入洗菜器皿中，注入水，將浮在水面上的種子殼或衣撈起，如果生食芽菜，宜用過濾水沖洗，芽菜瀝乾水後食用。
- 備註：除了闊口瓶外，種子可放入坊間出售的發芽菜袋或發芽菜盒內培育，浸種及過水的方法與上述步驟相約。
（B）土耕培芽方法（以栽培小麥草為例）
- 預備兩個塑膠淺盤（約深1至2吋），將有機泥平鋪在盤內，如果找不到肥沃的有機泥（用表層土與堆肥的混合泥土），可到園藝店買一袋泥炭土。
- 播種前，種子需要先泡浸，即將乾麥種粒約半杯至1杯放在闊口瓶內，瓶頂放紗網，用橡筋固定；然後注滿清水，約6至12小時，然後瀝乾水份。
- 然後每日過水2至3次，約2日後長出約半厘米小麥芽時，可將麥芽平均攤放在培苗泥土上，避免種子重疊，盤子均勻洒水後，用另外一個淺盤蓋著在此盤上，這樣可保持濕度及溫度，加速發芽，約1至2日後可取走蓋。
- 把大約2厘米高的小麥草搬到窗邊（或通風良好的地方）接受陽光的間接照射，用噴壺噴水在麥苗上，使泥土保持濕潤，視乎天氣濕度，每日噴水約3至4次，小麥草便會茁壯地成長。
- 千萬不要大量澆水，也不宜把小麥草放到陽光下曝晒，大約5至7天後，小麥草長到15厘米左右便可收割了；剪割時，割得越接近土壤越好，因為養份都集中在靠近土壤的地方。
- 小麥草最好在收割後立即搾汁或食用，一旦搾汁，宜在半小時內飲用，以免變質；長得過長的小麥草有時較甜，但營養較差，且越長汁越少。
- 備註：
- 除了小麥草外，適合土耕的種子有蘿蔔苗、葵瓜子、豌豆等，可依上述方法用泥土培苗；當芽菜長成後，可剪下幼苗，清洗後食用。
- 夏天超過25℃栽種苜蓿芽或小麥草不易，如果通風不好、天氣潮濕、溫度較高時，小麥草發芽過程較易發霉；可用風扇吹風散熱避免發霉。苜蓿芽可放在冰箱下格進行催芽，如冰箱太冷，發芽會很慢。
- 芽菜催芽期間可定時泡水（只泡1分鐘後瀝乾）芽菜便不易腐壞。
生食芽菜的益處
長期熟食的習慣以及隨著年齡增長（特別是40歲後），人腸道內的友善細菌及酵素會日漸減少，要補充友善細菌及酵素，便要多吃有生命力的食物（如芽菜）及天然發酵的食物（如味噌、涼拌泡菜、酸乳等）。生機飲食權威劉湘琪老師總括了生食芽菜的益處，這包括了：
1. 延緩老化、青春常駐：
由於生鮮芽菜含有大量的酵素和各種豐富的營養素，可以強化細胞的更新能力，供給細胞充足而均衡的營養素，讓人長保青春。
2. 淨化血液、改善體質：
芽菜所含豐富的纖維素及鹼性物質，可調節血液的酸鹼平衡，使血液準確的把充份的氧氣和營養素，運送到各器官組織；此外，在參與循環的同時，也可順利地排出體內毒素。至於它所含的豐富酵素，更能幫助人體細胞吸收與利用營養素。
3. 防治便秘與肥胖：
芽菜所含的大量纖維，可刺激腸道蠕動，促進排便；其中的酵素則可幫助分解體內的脂肪，防止脂肪在體內貯存，所以有防治便秘及肥胖的效果。
4. 安全又營養：
芽菜的長度介於2-10公分之間，營養濃度比一般蔬菜高出10倍以上，又沒有農藥、化肥、除草劑的污染，是一種既安全又營養的食物。可以說芽菜「短、小、精、壯」，因為種子在催芽過程中，能爆發巨大的能量，釋放出比原來種子高出許多倍，甚至原種子沒有的營養素；同時，它的營養濃度，高過一般蔬菜10倍以上。由於芽菜的植物細胞分子比一般蔬菜小，人體對它的吸收率非常高。它也富含粗蛋白、氨基酸、鈣、鉀、鎂等多種礦物質和維他命。
酵素的重要性
芽菜含豐富酵素，酵素對人體的功能既重要又廣泛，舉凡身體進行的消化、新陳代謝、細胞修復、細胞的更新、再生，都是靠酵素才能順利進行；身體內所有的生化反應，都要依賴酵素作為催化劑。若是沒有酵素，就如同汽車發電池的電耗盡了，即使油箱是滿的，汽車仍然無法發動。差別是，汽車電池換新或充電後依然可以上路，人沒有了酵素就無法復生了。
生鮮蔬菜、水果及芽菜都含有豐富的水解酵素，可以幫助食物的大分子粒子，在消化道中被分解成小分子營養素，加速人體的吸收和利用；部份酵素會通過腸黏膜而進入血液，協助免疫系統清除死亡的細胞，消滅入侵的微生物，減少人體感染疾病的機率。
歐洲近數十年來的大量研究顯示，酵素是癌細胞的剋星，而酵素治療幾乎對各種癌症病患，都有顯著的效果，它的作用如下：
- 分解免疫複合體，改善免疫系統功能；
- 變更腫瘤細胞副產物的化學結構，減少癌症的併發症。
- 改變腫瘤細胞的表面，使它容易被人體免疫系統所辨識。
- 抑阻腫瘤的生長與轉移。
- 減少化療與電療所引起的副作用及二度感染的機率。
- 提高癌症患者的存活率。
小麥草的營養素和神奇療效
小麥草含有豐富的酵素、葉綠素和近20種份量比例平衡的氨基酸，它還含有豐富的維他命如β胡薯蔔素、維他命B1、B2、B6、B12、C、E、H、K及多種礦物質如鈣、磷、鉀、鎂、鐵、錳、硒、鋅、銅、鈷、碘、硫等。總而言之，小麥草能活化細胞、有淨化排毒效果，可對抗癌細胞、減輕癌痛，它還有美容、養顏、延緩老化及減低輻射對人體的傷害等神奇效用。
（資料來源：劉湘琪著2003年《生機飲食吃出免疫力》，台北：桃花源養生書房出版，這本書Club O店有售）
苜蓿芽的完全營養及功效
苜蓿芽菜的營養十分均衡，含有8種對身體新陳代謝及食物消化非常重要的酵素，它含有豐富的蛋白質、礦物質（如鈣、鉀、鐵、磷）、維他命（A、B1、B2、C、D、E、K、菸鹼酸、泛酸等）和葉綠素。
研究顯示苜蓿芽菜能明顯改善的病症包括：糖尿病、高血壓、蕁麻疹、風濕症、肝硬化、關節炎、濕疹等，多吃苜蓿能改善皮膚粗糙、黑斑、青春痘、口臭、體臭等。
按體質選擇屬性正確的食物
積極推廣生食療法的歐陽英醫師指出「吃生機飲食不論是為了保健或療養，一定要先判斷自己的體質，然後再確認適宜食物與禁忌食物。」
體質屬燥熱陽亢的人，平時宜攝取涼寒食物，而體質寒冷陰虛的人，則應攝取溫熱食物。虛冷體質的人也可吃生機飲食，只要不過量吃生冷涼性的食物，多吃補性食物，吃生菜芽菜沙律時加入可以溫補的紅棗、栗子、山藥、核桃等配料，加些薑汁造成的沙律醬，便可減輕生機食物寒涼的程度。
常常捱夜、生活緊張或多吃煎炸、辛辣等燥熱食物的人宜多生機飲食，多吃清涼、消炎、鎮靜的涼性食物以平衡燥熱的飲食習慣或體質。
芽菜食譜介紹
（A）三色沙律配補血烏髮芝麻醬
材料：紫椰菜、苜蓿芽、紅蘿蔔適量
芝麻醬材料：有機芝麻醬3湯匙，有機蘋果醋1茶匙，有機豉油及麻油適量
做法：1. 將芝麻醬全部材料拌勻備用； 2. 紫椰菜及紅蘿蔔切幼絲後與苜蓿芽菜放平碟上，吃時淋上芝麻醬。
（B）芽菜大餐
材料：苜蓿芽、蘿蔔苗、葵花子芽適量，有機提子乾、腰果適量、老薑汁、鹽、橄欖油少許
做法：1. 將芽菜洗淨，瀝乾水備用； 2. 洒上提子乾、腰果，吃時淋上薑汁及橄欖油。
（C）芽菜手卷
材料：苜蓿芽、綠豆芽適量、紅蘿蔔1個、西芹2條、紫菜數片、有機粟米
合桃醬材料：合桃、紅棗、豆奶、蜜糖適量、鹽、茶花子油少許
合桃醬做法：1. 將合桃洗淨，用過濾水浸泡約2小時，中途換水約兩次； 2. 紅棗去核洗淨，用過濾水浸半小時； 3. 用乾磨機將全部材料打成香滑的合桃醬備用。
手卷做法：1. 將紅蘿蔔、西芹切成幼條、粟米起粒備用；2. 吃時將全部材料用紫菜包成雪糕筒狀的手卷，吃時淋上合桃醬。
（D）苜蓿饅頭三文治
材料：有機全麥饅頭1個、苜蓿芽、葵花子苗少許、有機黑芝麻醬或花生醬、有機蜜糖或果醬。
做法：1. 饅頭切開成開口三片狀（但不切斷）； 2. 隨口味塗上黑芝麻醬或花生醬、蜜糖或果醬； 3. 夾入苜蓿芽、葵花子苗立即享用。
發芽菜方法：
- 將豆或種子洗好，放入一個闊口玻璃瓶內（有色玻璃更佳），浸水4-10小時（視乎天氣及不同的種子而定，通常種子體積越小，浸水時間越短）。種子佔玻璃瓶內的容積不能超過10%。
- 在瓶口用橡筋紮上一塊紗布或尼龍網，倒去所有水，直到不再滴水為止。
- 把瓶倒轉成45°角放在陰涼通風的地方。每日2-4次加水倒水一次，浸一兩秒鐘已夠，把水倒至不再滴水，放回原位。
- 約4-10日後可食（視乎天氣及不同種子而定）。
